Наука, лежащая в основе 7Up Cake

Ник Шарма

Некоторые из лучших рецептов в истории возникли в результате простых замен. Изобретательные пекари прибегают к экономичным заменам, и результаты оказываются даже лучше оригинала. Сегодняшние домашние повара часто прибегают к упрощенным методам и замене ингредиентов, чтобы приготовить любимые блюда, даже если у них нет под рукой полного набора необходимых ингредиентов. (Закончились жирные сливки? Попробуйте пополам с маслом. Нет кукурузного крахмала? Вместо этого добавьте немного маранты.) Повара первой половины 20-го века ничем не отличались. Последствия Второй мировой войны привели к нормированию кофе, яиц, муки, сахара, масла, молока, пищевой соды, масел и других продуктов питания, что заставило поваров искать изобретательные способы воссоздать свои любимые блюда.

В те трудные времена находчивые повара обратились к экономичному методу, используя разрыхляющие свойства газированных напитков вместо пищевой соды и разрыхлителя. Фактически, торты, испеченные с колой и 7Up, стали настолько популярными, особенно в южных штатах, что производители напитков обратили на это внимание и начали публиковать рецепты, в которых их напиток использовался в качестве важного ингредиента.

Моя свекровь из Вирджинии, и она готовит торт 7Up, сбрызнутый соком лайма и сахарной глазурью, который я долгое время называл «лаймовым пирогом». Нежная текстура торта каждый раз захватывает дух. Как человек, который любит свежий аромат лайма больше, чем любые другие цитрусовые, торты 7Up — одна из моих любимых американских сладостей, и они родились из-за дефицита и изобретательности.

Оригинальный напиток 7Up был изобретен в 1929 году Чарльзом Лейпером Григгом, но тогда он носил другое название: Bib-Label Litiated Lemon-Lime Soda. Он содержал цитрат лития, препарат, стабилизирующий настроение, который используется для лечения биполярных расстройств и депрессии. В 1948 году литий был исключен из безалкогольного напитка после того, как он был запрещен FDA, а название газировки было изменено на 7Up. Но, к счастью для домашних пекарей, в безалкогольном напитке остался один важный ингредиент: углекислый газ.

Закваски придают хлебу и пирожным пышную и открытую структуру мякиша, выделяя углекислый газ или CO2. И коммерческие дрожжи, и левайн для закваски помогают тесту подниматься в процессе брожения, превращая крахмал и сахар в пшеничной муке в спирт и углекислый газ. Химические разрыхлители, в том числе пищевая сода и разрыхлитель, вступают в реакцию с водой или пахтой и нагреваются, образуя пузырьки CO2. В некоторых тортах, таких как торт «Женуаз», не используются разрыхлители, а воздушность получают благодаря взбитым яйцам. Торты, такие как торт «Еда ангела» и торт «Нарцисс», получают путем взбивания воздуха с яичными белками и использования кислот, таких как винный камень, для стабилизации структуры.

В банке 7Up содержится всего несколько ингредиентов, но большинство из них творят чудеса в торте. Газированная вода заквашивает пирог, добавляя в тесто пузырьки. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы подслащивает пирог и способствует его подрумяниванию. Лимонная кислота придает кислинку, снижает pH теста для торта и изменяет структуру белков яиц и муки. Цитрат калия действует как буфер, предотвращая большие изменения pH; он также действует как консервант, предотвращая рост вредных микробов и появление постороннего привкуса в напитке. Ароматизаторы добавляют фирменную лимонно-лаймовую молнию 7Up. Наконец, динатрий кальция ЭДТА является консервантом, который помогает вкусу напитка сохраняться дольше (что также может помочь тортам, приготовленным с его использованием, сохраняться дольше).

Чтобы увидеть, что 7Up делает с тортом, я испекла три коржа по этому рецепту, но с тремя разными жидкостями: один с 7Up, один с простой газированной водой и один с негазированной водой, все при комнатной температуре. Вместо формы Бандта я выпекал коржи в круглых формах диаметром 8 дюймов, чтобы более точно измерить их высоту после выпечки. Ни в одном из тортов я не использовала никаких дополнительных разрыхлителей.

Я был немного удивлен результатами. Пирог, приготовленный на простой газированной воде, получился самым высоким (2 дюйма), а заквасочный пирог 7Up шел сразу за ним (1¾ дюйма). (Неудивительно, что торт, приготовленный на стоячей воде, был самым плоским и липким из трех, его высота составляла 1¼ дюйма.) Почему торт 7Up был короче, чем торт, приготовленный на простой газированной воде? Наиболее вероятное объяснение состоит в том, что 7Up содержит ингредиенты, которые придают ему более низкий уровень pH, чем у газированной воды.