Алкоголь

Эл Сотак

Более ста лет назад в Америке существовало процветающее сообщество профессиональных производителей напитков, которое простиралось от побережья до побережья. Хотя их миксологическое мастерство оставило свой след в американской популярной культуре, тайные искусства, которыми они практиковали, с тех пор по большей части были потеряны под разрушительным воздействием времени.

Но на них не было подвязок и жилетов, и они не носили с собой спиртное — по крайней мере, в первую очередь. Им принадлежало царство мороженого, молочных коктейлей, яичных сливок и солода. Их тома с рецептами были наполнены такими вещами, как сок, фосфат, шипучий и, конечно же, газировка. В истории и поп-культуре они известны как любители газировки, увековеченные в своих белых кепках с аккуратными боковыми проборами, галстуках-бабочках и безупречных куртках, и они готовили одни из самых классических коктейлей с низким содержанием алкоголя или вообще без него, какие только можно себе представить. никогда не слышал.

Несколько драгоценных автоматов с газировкой сохранились со времен своего расцвета на рубеже веков до наших дней, но в последние 20 лет или около того мы стали свидетелями возрождения этой концепции. Новые магазины газировки, такие как Franklin Fountain в Филадельфии и Ice Cream Bar в Сан-Франциско, пытаются сделать с газировкой и мороженым то же, что освещенные свечами коктейль-бары двадцатого века сделали с Манхэттеном и Негрони. Если вы посетите, вы увидите ремесленников, посвящающих себя недооцененному ремеслу - с таким же мастерством и дисциплиной, как и любой бармен.

Заглянем в магазин газировки, около 1935 года.

«Я думаю, что сейчас к нему больше интереса», — говорит Джульет Прис, владелица бара Ice Cream Bar, который открылся в 2011 году и предлагает такие напитки, как New Orleans Hangover, бар с кофейным сиропом из цикория. «Люди интересуются снова с более сложными вкусами. Было время, когда у людей не хватало терпения и на крафтовые коктейли, но сейчас это возвращается снова».

У Прис есть опыт работы не только в бармене, но и в кондитерской, что делает ее живым примером того пересечения интересов в отношении напитков, которое можно найти в старых книгах по продаже газированных напитков. В этих старых томах спрятано множество настоек и настоек, а также названия напитков, которые мы знаем из Золотого века барменства, например, «шипение». На самом деле, Прис говорит, что ее вдохновил (как и многих из нас) отчасти другой энтузиаст барменов и газированных напитков, писательница Дарси О'Нил, чья книга 2010 года «Почини насосы» познакомила многих с безалкогольными коктейлями былых времен. .

Примерно в то же время компания The Extinct Chemical Company О'Нила предоставила современным миксологам несколько старых ингредиентов, в первую очередь кислый фосфат. Этот ингредиент используется в знаменитых фосфатах, продаваемых в магазине газированных напитков, таких как «Японский убийца жажды» (мой любимый напиток 1905 года, который в течение многих лет фигурировал в меню фонтана Франклина). Кислоту можно использовать для балансировки напитков без добавления ароматизаторов лимона или уксуса, и она нашла свое применение как в современных алкогольных экспериментах, так и в коктейлях АН.

Точно так же, как коктейль-бары стремились вернуть пьянящий коктейль на пьедестал, которого он заслуживал, энтузиасты газированных автоматов делали то же самое для газировки, шипучего напитка и мороженого с фруктами. «Я чувствую, что большая часть [возрождения] — это заведения, специализирующиеся на мороженом, или бары, в которых есть программы газировки», — говорит Прис. «Газировка прошла долгий путь. Даже газированные напитки в бутылках в продуктовых магазинах прошли долгий путь с тех пор, как мы открылись».

Но подождите, а что на самом деле такое газировка? Шесть упаковок газированных и сладких напитков, которые вы можете найти в супермаркете, являются потомками семейства напитков, которые можно найти в аптеках, барах и автоматах с газировкой. Эти напитки представляли собой сироп (часто с уже добавленным кислотным элементом) в сочетании с газированной водой. В большинстве серьезных закусочных это делается с помощью карбонизатора старой школы и подается с помощью «фонтана», столь типичного для этой культуры, — башни и крана, из которого наливается сельтерская вода. Все это было сделано на ваших глазах, а-ля минута, нарядно одетым завсегдатаем газировки.

Аптекарь готовит для покупателя фонтанный напиток, около 1895 года.

Яичные кремы, мороженое с мороженым и молочные коктейли пережили медленное, почти полное исчезновение фонтанов с газировкой, выйдя из старых салонов и аптек и распространившись на магазины мороженого американской популярной культуры середины века. Другим съездам автоматов по продаже газированной воды повезло меньше. В то время как крафтовые бармены переняли несколько приемов после публикации книги О'Нила и переосмыслили кислый фосфат в местном коктейль-баре, они по большей части игнорировали множество коктейлей с яркими названиями, взятых из старых книг, таких как «Формульник диспенсера», большой том 1905 года, в котором описываются большая часть рецептов и культуры той эпохи. Это любопытная вещь, учитывая, что смешанные напитки с низким содержанием алкоголя или вообще без него в течение многих лет становятся все более популярными, и многие из этих старых напитков отражают коктейли с их экстравагантными названиями и тщательно продуманными, сложными рецептами.